Чтобы получить хорошее вино, надо выращивать лозу на одном месте лет тысячу.
Слова моего собеседника звучали глухо в его винном погребе, в прямом смысле вырытом в известковой скале. Называется это местечко Монлуи, оно известно белыми винами, изготавливаемыми, в том числе по так называемому шампанскому методу. Они не слишком высоко стоят в табели о рангах французского виноделия, но весьма приятны на вкус, особенно в такой атмосфере.
- Так у тебя виноград растет тысячу лет?
- Тысячу не тысячу, а небольшой участок со столетней лозой у меня есть. А то сейчас как: гонятся за производительностью, сажают скороспелки - и через четверть века растение выдохлось, его надо заменять. На самом деле оно начинает как следует плодоносить только через 40 лет... Вот попробуй.
Он лезет в недра своего погреба и достает бутылку без этикетки. Вкус оказывается непохожим ни на что. Это вино изготовлено из той самой столетней лозы. Различия не требуют комментариев.
В погребе тихо. Недалеко течет Луара, проносятся машины, но все звуки внешнего мира гаснут в этом помещении, будто бы специально созданном для хранения вина: под этими сводами сама природа позволяет поддерживать круглый год одинаковую влажность и температуру. Такие строения называются здесь "троглодитскими" и используются не только как погреба, но и как жилище. Испокон века люди выращивали на берегах Луары виноград и делали вино. Чуть ниже по течению Луары родился великий жизнелюб Франсуа Рабле. На его родине делают вино "шинон" (по названию одноименного города), на этикетках которого печатают его цитату, смысл которой прост: пей вино - и будешь долго жить.
Впрочем, речь идет не только о количестве выпитого, но и его качестве. В силу целого ряда обстоятельств - и бытовых, и экономических - во Франции сокращается общее потребление вина, но только за счет низкосортных видов, про которые французы говорят, что они "оставляют пятна на скатерти и дырки в желудке". Качественных же сортов производят и потребляют все больше. Даже в тех краях, где обычно массово производили купажные вина и не особо заботились о качестве, последние годы быстро перестраиваются, добиваясь заметных успехов.
- Знаешь, какая разница между плохим вином и хорошим? - просвещал меня один парижский знакомый. - От хoрошего голова никогда не болит.
Но как определить хорошее вино в том безбрежном море, которое разлилось по всей Франции?
Можно, конечно, следовать совету одного знатока, уверявшего меня, что, когда не знаешь, какое вино выбрать, надо брать "Кот-дю-Рон" - его меньше всего подделывают.
Но на самом деле есть целая гамма признаков, по которым можно определить качество вина, всесторонне изучая бутылку и этикетку. Самый простой признак - цена: каждому уровню качества соответствуют свои цены, и редко можно оказаться обманутым. Знаток следит за урожаями, которые дают год за годом неодинаковое качество продукта, марками, производителями. Зато практически всякий уважающий себя француз знает, что к тяжелым мясным блюдам, особенно дичи, лучше подать бургундского, к дарам моря - легкое и игристое белое, а к сыру - самую лучшую бутылку из старых запасов. Дальше - дело вкуса и страсти к гастрономическим экспериментам.
Сведущий человек откроет бутылку хорошего красного за час-другой до застолья, чтобы вино обогатилось кислородом и раскрыло всю полноту букета. Белое вино и шампанское подадут при температуре 8 - 10 градусов (больший холод просто убьет его), легкие вина - при температуре 12 градусов, а красные вина - не выше 18 градусов. Что касается хранения, то после перевоза бутылки (особенно хорошей) в транспорте, прежде всего в самолете, француз постарается ее не пить, а даст, как говорится, отдохнуть ей недельку. Зато хранить будет так, чтобы пробка обязательно смачивалась и не происходила ферментация напитка. Да, непосвященному это покажется ерундой или предрассудком, но с такими суждениями не стоит спешить. Потребление вина - часть национальной культуры Франции, и даже мода на безалкогольные, деловые обеды, все больше распространяющаяся в стране в последние годы, не может изменить этого. Кстати, о ценах. Даже если отбросить крайности запредельных цен на коллекционные экземпляры, продаваемые на специализированных аукционах, то некоторые сорта высококачественных вин, так сказать, для обычных людей могут стоить очень дорого. Насколько дорого? Вот пример из жизни, рассказанный мне одним человеком, державшим в свое время в Париже несколько винных баров, знаменитых своим бордо:
- У меня были некоторые сорта, которые были настолько дороги, что их продавали не бутылками, а бокалами, иначе их никто бы не стал покупать. Однажды я решил заказать художнику эскиз специальных бокалов. Он исполнил несколько вариантов, мы выбрали и изготовили их. Тотчас после этого мои заведения вдруг стали терпеть убытки. Все перевернули вверх дном - ничего не понятно. Вроде все сходится, никаких изменений не произошло, счета и бухгалтерия в порядке. А позже выяснилось вот что. В этом бокале была черточка, показывавшая границы одной порции. Художник этого не знал, и ему показалось, что на том месте, где эта черточка находилась, было некрасиво, негармонично. И он ее сделал выше, увеличив порцию. Отсюда и убытки...
Для России французское виноделие всегда было чем-то интересным, но не слишком понятным. Однако некоторые вина обязаны нашей стране своей всемирной славой. Это относится, прежде всего к шампанскому, родиной которого и единственным местом производства является небольшая часть области Шампань, где пролегает северная граница произрастания виноградной лозы. Ведь только в Шампани должным образом сочетаются три фактора, необходимые для производства каждого типа вина, - состав почвы, количество солнца и влаги. Именно Россия в XIX веке стала главным рынком сбыта этого игристого вина, придуманного монахом Домом Периньоном. Как это произошло, автору этих строк рассказали в подвалах знаменитого дома "Вдова Клико" в Реймсе. Этот город (столица Шампани) находился на пути русского корпуса, участвовавшего в завершении разгрома армий Наполеона. Войдя в него, солдаты и офицеры императора Александра проявили, прежде всего, интерес к шампанскому. К хозяйке одного из крупнейших домов - вышеупомянутой вдове - прибежали ее служащие с рассказами об ужасном разграблении, которому подвергаются запасы шампанского. Она бросила тогда замечательную фразу:
- Пусть пьют. Они заплатят потом.
Так и произошло. Полюбив шампанское вино, русские офицеры, аристократия и весь двор стали закупать до 90% всей его продукции. Так продолжалось сто лет.
Сегодня далеко не все наши соотечественники умеют оценить прелести вина. Но те счастливцы, которых осенила эта благодать, могут уверенно сказать; это - навсегда.
Никита ЕРМАКОВ
Париж - Москва
